Proceso de elaboración del vino tinto ecológico

El proceso de elaboración del vino tinto ecológico es una práctica heredada de nuestros antepasados y aunque la esencia del proceso es la misma, la fermentación del zumo de uva, en la actualidad ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares sobresalientes de calidad.

El vino tinto es un producto que nos resulta familiar por lo que no nos hemos planteado de dónde viene. Todos sabemos que que se obtiene de la uva cultivada en un viñedo y que el proceso comienza con la vendimia, pero ¿qué viene después? ¿Y qué diferencia a un vino tinto tradicional de un vino tinto ecológico?

En este artículo encontrarás paso a paso el proceso de elaboración de un vino tinto ecológico.

Vendimia

Despalillado

Es la parte del proceso por el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Tradicionalmente, era una tarea manual aunque actualmente se realiza con maquinaria específica (la despalilladora) pues el volumen de producción de este producto ha aumentado.

El objetivo principal de este proceso es separar la uva de las ramas y las hojas, puesto que, pueden aportar aromas y sabores amargos al mosto durante su maceración.

Estrujado

El objetivo de este paso es romper la piel de la uva (conocida como hollejo), para ello desgranamos el racimo y pasamos por una máquina estrujadora o pisadora dichos granos. De esta manera extraemos la mayor parte del mosto del interior de la fruta, por lo que el siguiente proceso de maceración nos resultará más sencillo.

Cabe destacar de este proceso que el estrujado no debe ser demasiado excesivo pues puede romper las semillas de la uva y aportar también matices de amargo al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica

En esta parte del proceso de elaboración del vino tinto se mantendrá el mosto a una temperatura controlada durante unos días.

Este proceso es de vital importancia porque además de fermentar el mosto, también le va a otorgar su color, el cual, junto con otras propiedades que va a adquirir proviene del hollejo (como los taninos, antoncianos, ect).

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras (presentes de manera natural en la piel de la uva), comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica porque en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Durante esta parte de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo así un burbujeo que arrastra consigo las partes sólidas de la propia mezcla. Con lo cual se crea un efecto denominado “el sombrero”, que es la capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto.

Para facilitar que estas partes sólidas sigan en contacto con el mosto se lleva a cabo la labor denominada “remontado” que hace referencia a la extracción del mosto por la parte inferior del depósito donde se halla para reintroducirlo nuevamente por arriba donde se haya dicho sombrero.

Después, se rompe el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara para que se mezclen los hollejos con el mosto y le transfieran todas sus propiedades a este, creando así el siguiente paso denominado “bazuqueo”.

Este proceso tiene una duración media entre 10 y 14 días (dependiendo del vino que se pretenda obtener) y debe realizarse en temperaturas superiores a los 29 grados. Pasado un tiempo se produce el descube, proceso por el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado

Tras el descube anterior, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades del vino que estamos elaborando, por lo que es necesario someterlo a un proceso de prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos.

De esta parte nacen dos tipos vinos que se utilizarán para la elaboración de diferentes productos. Los restos sólidos que resultan del prensado que se emplean como subproducto en la elaboración de orujos por ejemplo.

Fermentación maloláctica

En esta parte del proceso de elaboración del vino tinto, el vino obtenido durante el proceso anterior (vino prensa) es sometido a un nuevo proceso de fermentación. En este proceso, el ácido málico, que es uno de los tres ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Gracias a esto obtenemos un vino más agradable para el consumo y menos ácido.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo durante un tiempo de entre 15 y 21 días.

Crianza

Tras las dos fermentaciones sufridas, el otro de los puntos de más relevancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza.

El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barrica de roble. La madera para la elaboración de estas barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, porosidad y permeabilidad. Esta madera se trata con calor para poder darle formar y además al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado.

Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado estas barricas harán que se modifique el carácter del vino obtenido.

En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas ahumadas y con toque a vainilla con regusto a almendra y que podremos identificarlas durante la cata.

Durante la estancia en la barrica se producen unos procesos tanto químicos como físicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera le permite además la microoxigenación del vino, desarrollando con ellos sus características únicas.

A la vez que la crianza en barrica del vino, se producen dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que se arrastran desde las fermentaciones.

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso por el cual el vino se cambia varias veces de recipiente con el propósito de eliminar los sedimentos sólidos y airear el vino.

Clarificiación

Con el mismo objetivo que en el proceso anterior, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas que han quedado suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica.

En caso de necesitarlo, este paso del proceso puede ir seguido de un posterior filtrado para eliminar las impurezas de manera más eficiente.

Embotellado

En esta parte del proceso de elaboración del vino tinto, continuamos con la crianza pero fuera de la barrica de de madera, donde encontraremos que el vino sigue cambiando de manera inevitable en la botella cuando se encuentra con el corcho puesto.

Durante este tiempo el vino evolucionará envejeciendo en la botella y estabilizándose en los aromas y propiedades obtenidos durante la crianza hasta alcanzar un punto de equilibrio y armonía.

Obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

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